Dominar l'atemperat de xocolata és clau per a qualsevol professional de la rebosteria que busqui acabats brillants, textures cruixents i resultats estables. Però què passa si no comptes amb una màquina d'atemperar? La bona notícia és que pots aconseguir un atemperat de xocolata perfecte de manera manual. En aquest article t'expliquem pas a pas com atemperar xocolata sense màquina, què necessites i alguns trucs per aconseguir un resultat professional, fins i tot en un obrador artesanal.
Què és l'atemperat de xocolata i per què és tan important?
L'atemperat de la xocolata és una tècnica mitjançant la qual es controlen els vidres de mantega de cacau presents a la xocolata. Aquesta cristal·lització controlada és la que dóna com a resultat un producte final brillant, ferm i amb una textura sedosa.
Un bon atemperat:
- Evita que la xocolata es fongui fàcilment al tacte.
- Proporciona un acabat brillant i atractiu.
- Millora la textura i el cruixit en partir-ho.
- Permet un desemmotllament perfecte en figures i bombons.
Per això, si treballes amb xocolata professional i vols oferir productes d'alta qualitat, dominar aquesta tècnica és imprescindible, encara que no disposes de maquinària especialitzada.
Es pot fer el temperament sense màquina?
Per suposat. Encara que les màquines de temperament faciliten el procés, pots aconseguir resultats excepcionals amb mètodes tradicionals, sempre que segueixis els passos adequats i facis servir ingredients de qualitat, com els que trobes a Bomboneria Pons.
Materials imprescindibles per temperar xocolata a mà
Abans d'iniciar el procés, assegureu-vos de tenir a mà els estris següents:
- Termòmetre de cuina : per controlar amb precisió les temperatures crítiques. Pots veure opcions professionals a la nostra secció de termòmetres de cuina .
- Espàtula o rasqueta : imprescindible per estendre i recollir la xocolata.
- Superfície de marbre o granit : ideal per al mètode de refredat per marbre. Descobreix els avantatges del marbre per a rebosteria .
- Bol resistent a la calor i cassola per a bany maria.
- Xocolates amb alt contingut en mantega de cacau : assegura't d'utilitzar cobertures de qualitat professional com les que oferim a Bomboneria Pons.
Mètodes per temperar xocolata sense màquina
Hi ha diverses maneres de realitzar aquesta tècnica manualment. A continuació, us expliquem dos dels mètodes més fiables i utilitzats per xocolaters artesans.
1. Tècnica del marbre (mètode tradicional)
Aquest mètode és el més clàssic i visualment atractiu. Necessites una superfície de marbre o granit per refredar part de la xocolata fosa.
Pas a pas:
-
Fon la xocolata al bany maria fins que arribi a la seva temperatura de fusió:
- Xocolata negra: 45-50 °C
- Xocolata amb llet: 40-45 °C
- Xocolata blanca: 38-43 °C
-
Aboca dos terços de la xocolata sobre la superfície de marbre.
-
Amb una espàtula, estén i recull la xocolata contínuament fins que baixi a:
- Xocolata negra: 27-28 °C
- Xocolata amb llet: 26-27 °C
- Xocolata blanca: 25-26 °C
-
Torna a barrejar la xocolata refredada amb el terç que vas reservar calenta.
- Xocolata negra: 31-32 °C
- Xocolata amb llet: 29-30 °C
- Xocolata blanca: 28-29 °C
Aquest mètode requereix pràctica, però ofereix control total sobre la cristal·lització Ideal per a bomboneries artesanals que treballen amb volums petits o mitjans.
2. Mètode de sembra amb mantega de cacau
Una tècnica més neta i pràctica, especialment útil si no tens una superfície de marbre.
Pas a pas:
-
Fon la xocolata al bany maria fins a assolir la temperatura de fusió adequada.
-
Retira de la calor i afegeix entre un 1% i 2% de mantega de cacau micronitzada, remenant constantment fins que baixi a la temperatura de temperat.
-
Comprova que la xocolata està al punt amb una prova ràpida: submergeix una espàtula o ganivet, i si en 3-5 minuts la xocolata s'endureix amb brillantor, està llest.
És un mètode molt eficient, ideal per als que busquen precisió i neteja a l'obrador, sense necessitat de superfícies especials.
Errors comuns en temperar xocolata sense màquina
Evita aquests errors per aconseguir un resultat professional:
- No controlar la temperatura : fer servir un termòmetre de cuina és essencial.
- Sobreescalfar la xocolata : excedir la temperatura de fos descompon el llard de cacau.
- Ús de xocolata de baixa qualitat : sense prou mantega de cacau, el temperat no serà estable.
- Confia en productes professionals com els que oferim.
- Ambients humits o freds : poden generar condensació o alterar la cristal·lització.
¿ Com saber si el temperat ha estat reeixit?
Una xocolata correctament temperada ha de:
- Tenir un acabat brillant i uniforme.
- Desemmotllar fàcilment sense deixar residus.
- Trencar-se amb un so sec i net.
- No fondre's ràpidament al tacte.
Si la teva xocolata presenta vetes blanques o una textura sorrenca, probablement la cristal·lització va ser incorrecta.
Aplicacions pràctiques de la xocolata temperada
Quan aconsegueixes el temperat perfecte, pots utilitzar-lo en múltiples elaboracions:
- Bombons i tòfones
- Tabletes artesanals
- Figures decoratives
- Cobertures de pastissos i mousses
Per facilitar la feina, et recomanem utilitzar motlles per a xocolata professionals que garanteixin un desemmotllament perfecte i acabats impecables.
Consells d'experts per perfeccionar la tècnica
- Treballa en un ambient entre 18 i 22 °C, sense humitat.
- Tempera petites quantitats per evitar que es refredi abans d'usar.
- Remena constantment per mantenir la temperatura estable.
- Prova diferents tipus de xocolata i escull el que millor s'adapti al teu estil i necessitats.
Els professionals que treballen amb xocolata de cobertura en rajoles destaquen la importància de fer servir matèries primeres d'alt rendiment, amb un sabor equilibrat i una bona fluïdesa.
Conclusió: l'art de l'atemprat està a les mans
El temperament de xocolata sense màquina és totalment possible si coneixes les tècniques i respectes les temperatures. Amb pràctica, bons ingredients i atenció al detall, pots aconseguir resultats professionals que sorprendran els teus clients. A Bomboneria Pons, t'acompanyem a cada pas amb xocolates de qualitat superior, utensilis especialitzats i la inspiració que necessites per seguir innovant.
Preguntes freqüents
És necessari fer servir sempre termòmetre per temperar xocolata?
Sí, el termòmetre és fonamental per controlar les temperatures exactes a cada fase del temperat. Fins i tot els xocolaters més experimentats ho utilitzen per garantir resultats consistents.
Puc temperar xocolata blanca sense màquina?
Sí, encara que requereix més precisió. La xocolata blanca és més sensible a la calor, per la qual cosa controlar bé les temperatures és encara més important. El mètode de sembra amb mantega de cacau és ideal per a aquest tipus.
Què faig si la xocolata m'ha passat de temperatura?
Deixa-ho refredar uns graus i afegeix més xocolata sòlida o mantega de cacau en pols per estabilitzar la temperatura. Mai refredis de cop amb aigua o gel, ja que això arruïnaria la textura.
Com conservar la xocolata temperada si no ho faig servir tot?
La xocolata temperada s'ha d'usar immediatament. Si es refreda, hauràs de repetir el procés. Per conservar-lo, el millor és fondre'l de nou i tornar a temperar-lo quan ho necessitis.
Som un equip apassionat per la xocolata, anb coneixements sobre la seva història, varietats i tot el que la converteix en un plaer únic.
