Aprèn a preparar una recepta de ganache per a bombons estable amb xocolata de cobertura, nata i tècniques professionals. Aconsegueix un farciment cremós i durador per a la teva bomboneria.
Què és un ganache estable per a bombons?
El ganache és una emulsió de xocolata i nata que, en la seva versió professional, ha de mantenir textura, sabor i estructura durant uns quants dies. Per aconseguir un farciment estable en bombons artesanals, és fonamental equilibrar greixos, sucres i humitat . Un ganache ben formulat no sols resulta deliciós, sinó també segur, fàcil de treballar i amb la conservació adequada per a la vitrina o el servei.
Ingredients per a una ganache estable professional
- Xocolata de cobertura d'alta qualitat , com les nostres rajoles de xocolata o perles a granel.
- Nata al 35% MG, que aporta humitat i cremositat.
- Glucosa o sucre invertit, per conservar la textura i evitar cristal·litzacions.
- Emulsionant (lecitina de soja), que millora l'estructura i perllonga la vida útil.
- Mantega sense sal, que afegeix untuositat i estabilitat.
- Licor opcional, que aporta sabor i ajuda a la conservació.
Recepta de ganache per a bombons estable (base 1kg de xocolata)
Ingredients
- 1 kg de xocolata negra (60-70%)
- 700 g de nata 35% MG
- 100 g de glucosa
- 100 g de mantega sense sal
- 10 g de lecitina de soja
- 50 g de licor (opcional)
Preparació pas a pas
- Escalfa la nata amb la glucosa fins a 85 °C.
- Aboca la barreja sobre la xocolata trossejada o en perles de xocolata . Deixa reposar 1 minut.
- Emulsiona amb espàtula o túrmix sense incorporar aire fins a obtenir una barreja brillant.
- Afegeix la lecitina i torna a emulsionar.
- Incorpora la mantega quan la barreja estigui a 35-40 °C.
- Si uses licor, afegeix-lo al final.
- Deixa cristal·litzar 12 ha 16-18 ° C abans d'usar en màniga pastissera.
Consells per garantir l'estabilitat del vostre ganache
- Controla la humitat, evitant ingredients aquosos.
- Ajusta proporcions: més nata o licor = menor vida útil.
- Emulsiona bé per assolir una textura homogènia.
- Conserva entre 16-18 ° C i 60% HR.
- Usa envasos hermètics o mànigues ben segellades.
Variants de ganache per a farciment de bombons
- Ganache de cafè: substituir 50 g de nata per espresso.
- Ganache de fruites: reemplaçar un 30% de la nata per puré pasteuritzat.
- Ganache especiada: infusionar amb canyella, cardamom o gingebre.
- Ganache de fruita seca: afegir pasta d'avellana o festuc.
Aquestes versions són ideals per a col·leccions de bombons assortits o fins i tot per tòfones artesanals.
Errors comuns en preparar ganache
- Sobreescalfeu la xocolata per sobre de 45°C.
- Incorporeu aire durant l'emulsió.
- Usar nata amb poc greix.
- No deixeu cristal·litzar abans d'emplenar motlles.
Conservació de bombons amb ganache
Els bombons s'han de mantenir entre 14-18 ° C i amb humitat controlada. Amb una recepta equilibrada pots garantir una vida útil de 2 a 4 setmanes . Evita canvis de temperatura bruscos i protegeix-los de la llum i olors fortes.
Per què treballar amb ingredients professionals
A Bomboneria Pons seleccionem xocolates dissenyades per a professionals: rajoles i perles amb el percentatge ideal de mantega de cacau per aconseguir emulsions estables, aromes equilibrades i textures impecables. Així, el teu ganache no sols serà deliciós, sinó també consistent en cada producció.
FAQs sobre ganache estable per a bombons
Quan dura un ganache ben elaborat?
Entre 2 i 4 setmanes, si està ben emulsionat i conservat entre 14-18°C.
Es pot congelar la ganache?
Sí, en blocs o mànigues segellades. Descongela lentament en refrigeració i reemulsiona abans d'usar.
Quina xocolata és millor per a ganache estable?
Cobertures amb almenys 60% de cacau, com les nostres rajoles de xocolata professionals.
Puc fer servir nata vegetal?
És possible, però algunes no emulsionen igual. L'ideal és nata amb un 35% de greix.
